FOTO: kulinarischer K\u00fcsten-Klassiker: Krabben \/ www.nordseetourismus.de<\/p>\n
Millionen Zugv\u00f6gel k\u00f6nnen nicht irren: Der Meeresboden und die Salzwiesen im Wattenmeer an der Nordseek\u00fcste Schleswig-Holsteins sind an Artenvielfalt und Reichtum ein wahres Schlaraffenland. Aber auch f\u00fcr zweibeinige Genie\u00dfer warten in dem einzigartigen Naturraum, der im Juni 2009 von der UNESCO zum Weltnaturerbe gekr\u00f6nt wurde, von Algen \u00fcber Austern und Muscheln bis zu Plattfischen und Krabben kulinarische K\u00f6stlichkeiten. Direkt auf einer Wattwanderung, frisch vom Kutter oder raffiniert zubereitet in einem Restaurant an der K\u00fcste genossen sind sie unvergessliche Geschmackserlebnisse.<\/p>\n
Das Wattenmeer mit dem Wechsel der Gezeiten ist weltweit einzigartig. Rund 10.000 Tier- und Pflanzenarten haben hier ihren Lebensraum. Jedes Jahr legen zehn bis 12 Millionen V\u00f6gel auf ihrer Durchreise von den Brutgebieten in Sibirien, Skandinavien oder Kanada zu ihren \u00dcberwinterungsgebieten in Westeuropa und Afrika oder zur\u00fcck eine Rast im Wattenmeer ein. Nur hier finden sie genug Nahrung, um die Tausende von Kilometern lange Reise bew\u00e4ltigen zu k\u00f6nnen. Auf einmalige Weise zeigt sich hier, wie Pflanzen und Tiere sich an die st\u00e4ndig wechselnde Landschaft zwischen Ebbe und Flut anpassen.
\nDie K\u00fcstenbewohner sind sich ihrer Verantwort f\u00fcr diesen sch\u00fctzenswerten Lebensraum bewusst: Beim Fischen und Ernten der maritimen K\u00f6stlichkeiten wird darauf geachtet, das sensible \u00d6kosystem nicht zu st\u00f6ren.<\/p>\n
Im Watt den Spargel des Meeres vernaschen
\nEr w\u00e4chst im Watt und auf Salzwiesen nahe des Flutsaums, sieht aus wie ein Mini-Kaktus und ist von einem prallen Gr\u00fcn: Der Queller, auch Salicornia, Meerfenchel oder Passepierre genannt, ist der Spargel des Meeres. F\u00fcr sein gutes Gedeihen sorgt die Nordsee, die ihn zweimal t\u00e4glich \u00fcbersp\u00fclt. Im Juni, wenn die Saison des prall mit Wasser gef\u00fcllten Gem\u00fcses beginnt, dient es als knackig-gesunder Snack auf Wattwanderungen. So g\u00fcnstig wie hier ist das \u201eFriesenkraut\u201c sonst nirgends zu haben: In Feinkost- oder Fischgesch\u00e4ften kostet das Kilo mindestens stolze 25 Euro und in den Restaurants an der K\u00fcste bieten Spitzenk\u00f6che es in raffinierten Varianten an. Der mit zwei Michelin-Sternen gekr\u00f6nte Koch Johannes King vom exklusiven S\u00f6l\u2019ring Hof auf Sylt (www.soelring-hof.de) verwendet Queller ebenso wie seine Sylter Kollegen Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker (www.landhaus-stricker.de) oder Alexandro Pape vom Restaurant F\u00e4hrhaus (www.faehrhaus-sylt.de).
\nGerichte wie Salzwiesenlamm mit Queller und Salzwiesensauce, Austerncreme-Suppe mit Queller, Jakobsmuscheln mit Quellersalat oder schwarze Tagliatelle mit Venusmuscheln und Queller lassen Gourmets das Wasser im Munde zusammenlaufen.<\/p>\n
Frisch aus dem Wattenmeer: Deutschlands einzige Austernzucht
\nDirekt vor der K\u00fcste Sylts gedeihen, gut gen\u00e4hrt vom einzigartigen Wattenmeer, die Austern von Deutschlands einziger Austernzucht. Die Austernfischerei hatte auf Sylt eine Jahrhunderte lange Tradition, bis die Best\u00e4nde im Jahr 1882 derma\u00dfen \u00fcberfischt waren, dass der Austernfang eingestellt werden musste. In Dittmeyer\u2019s Austern-Compagnie in List werden die anspruchsvollen Meeresfr\u00fcchte seit 1986 wieder erfolgreich gez\u00fcchtet: Rund eine Millionen \u201eSylter Royal\u201c-Austern reifen hier j\u00e4hrlich heran. Die Edelmuscheln k\u00f6nnen im Bistro \u201eAusternmeyer\u201c pur mit einem Spritzer Zitrone, ger\u00e4uchert, mit K\u00e4se \u00fcberbacken, mit Speck gratiniert, in Pernodbutter oder als Austernspaghetti genossen werden. Nat\u00fcrlich stehen die Delikatessen aus dem Lister Wattenmeer auch in zahlreichen weiteren Sylter und schleswig-holsteinischen Restaurants auf der Speisekarte und wer au\u00dferhalb seines Urlaubs nicht auf die Meeresfr\u00fcchte verzichten m\u00f6chte, bestellt sie einfach online unter www.sylter-royal.de. Austern-Fans k\u00f6nnen sich nach Terminabsprache au\u00dferdem in Austernseminaren in die Welt der Edelmuscheln einweihen lassen.
\nDie Meeresdelikatesse wissen auch gefl\u00fcgelte Wattenmeer-Bewohner zu sch\u00e4tzen: Der Austernfischer, eine der f\u00fcnf h\u00e4ufigsten Vogelarten des Wattenmeeres, macht seinem Namen alle Ehre und hat die eingewanderte Pazifik-Auster ganz oben auf seinem Speiseplan platziert. Seine Schnabelform hat sich als ideales Werkzeug zum \u00d6ffnen der Schale den Bedingungen der Edelmuschel angepasst.
\nDittmeyer’s Austern-Compagnie GmbH, Hafenstra\u00dfe 10-12, 25992 List auf Sylt, Tel. 04651 \/ 870860, www.sylter-royal.de<\/p>\n
Kulinarischer Klassiker: Krabben aus der Nordsee
\nDie Nordseegarnele, die als Krabbe auf den leckeren Krabbenbr\u00f6tchen landet, ist einer der h\u00e4ufigsten Wattenmeer-Bewohner. Auf Exkursionen zu den \u201eSmall Five\u201c, den f\u00fcnf kleinsten Lebewesen im Watt, machen Wattwanderer Bekanntschaft mit dem etwa acht Zentimeter langen Krebs, der sowohl als R\u00e4uber als auch als Beutetier eine Schl\u00fcsselart im \u00f6kologischen Gef\u00fcge des Wattenmeeres darstellt. Exkursions-Teilnehmer erfahren, welcher Krebsgruppe die sandfarbenen Tiere geh\u00f6ren und wie sie von Krabbenfischern genannt werden. Wer an Bord eines Krabbenkutters geht, kann live miterleben, wie die Meeresdelikatessen gefischt werden \u2013 und manchmal gibt es auch eine Einf\u00fchrung ins Krabbenpulen. Krabben sind der kulinarische Klassiker der Nordseek\u00fcste, K\u00fcstenbewohner und Urlauber genie\u00dfen sie pur zwischen zwei Br\u00f6tchenh\u00e4lften, als \u201eHallig-Fr\u00fchst\u00fcck\u201c mit R\u00fchrei und Schwarzbrot, als \u201ePorrenpan\u201c in Petersiliensauce oder zusammen mit regionalen Spezialit\u00e4ten wie Kohl oder Scholle. Zu \u201eKrabben satt\u201c l\u00e4dt die gleichnamige Pauschale in B\u00fcsum ein inklusive f\u00fcnf \u00dcbernachtungen mit Fr\u00fchst\u00fcck, Rundflug \u00fcber das Nordseebad, Fahrt mit dem \u201eKrabben-Express\u201c, Strandkorb, zwei Krabbengerichten, Fangfahrt mit dem Krabbenkutter und Snack in \u201eK\u00e4pt\u2019n Hooks Kaj\u00fcte\u201c zum Preis ab 311 Euro pro Person (www.buesum.de).
\nWer das Arrangement \u201eKrabbe trifft Klaren\u201c in Husum bucht, geht zum Preis ab 97 Euro f\u00fcr zwei Personen an Bord eines Krabbenkutters und lernt, die Meerestiere selbst zu pulen. Au\u00dferdem inklusive sind drei \u00dcbernachtungen, Besuch des Schiffahrtsmuseums Nordfriesland oder des NordseeMuseums Husum, ein Krabbenbr\u00f6tchen und ein Aquavit (www.husum-tourismus.de). Auf eine spannende Zeitreise in vergangene Jahrhunderte geht\u2019s in Friedrichskoog. Beim \u201eKrabbenfang wie anno dazumal\u201c schieben Urlauber im Watt das Krabbennetz durch die Priele bis es voll ist und transportieren ihren Fang in K\u00f6rben ans Festland, wo er frisch verzehrt wird (www.friedrichskoog.de).<\/p>\n
Algen \u2013 Gesunde Gew\u00e4chse aus der Nordsee genie\u00dfen
\nAlgen sind die h\u00e4ufigsten pflanzlichen Bewohner des Wattenmeeres und wahre \u00dcberlebensk\u00fcnstler: Sie haben sich perfekt an den extremen Wechsel von \u00dcberflutung, Salz, \u00dcbersandung und \u00dcberschlickung, Str\u00f6mung, Wellenschlag und Sandflug angepasst. In der K\u00fcche Ostasiens haben Algen eine lange Tradition und gelten aufgrund ihres geringen Fettgehalts und dem hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen als Sch\u00f6nmacher. Auch Nordseealgen haben es in sich: Auf der Sylter Algenfarm werden Laminaria Braunalgen f\u00fcr den kulinarischen Genuss gez\u00fcchtet, die aufgrund ihrer kurzen Wachstumsphase von drei bis vier Monaten weniger jodhaltig sind als ihre asiatischen Kollegen. Die Algen sollten am besten eine Minute lang in hei\u00dfem Wasser blanchiert werden, sodass sich der Jodgehalt um 50 Prozent verringert. K\u00f6stlich schmeckt das Meeresgem\u00fcse in Butterschmalz angebraten, mit Wei\u00dfwein gel\u00f6scht und Knoblauch gew\u00fcrzt. Im Restaurant Str\u00f6nholt in H\u00f6rnum auf Sylt serviert K\u00fcchenchef Hannes Steensbeck die Braunalge als \u201eLister Algensalat mit Riesengarnelen\u201c (www.stroenholt.de). Die Nordseealgen k\u00f6nnen direkt bei der Sylter Algenfarm bestellt werden.
\nSylter Algenfarm GmbH & Co.KG, Tel. 04651-871810, www.algenfarm.de<\/p>\n
Der Name t\u00e4uscht: Frische Miesmuscheln aus der Nordsee machen gute Laune
\nSie tragen den Geschmack der Nordsee in ihrer Schale: Miesmuscheln sind frisch, w\u00fcrzig und so gesund wie ein Urlaub an der Nordsee. Der Nordsee-Bewohner, der zu den bekanntesten Bewohnern des Wattenmeeres z\u00e4hlt, hat eine bedeutende Funktion als Mini-Kl\u00e4ranlage, die gro\u00dfe Mengen von Nordseewasser filtriert und ihm dabei die N\u00e4hrstoffe entzieht. Au\u00dferdem richtet sie als Schlicksammlerin den Baugrund f\u00fcr andere Wattbewohner her und ist Nahrung f\u00fcr V\u00f6gel, Seesterne, Krabben – und Menschen.
\nAn der Nordsee Schleswig-Holstein fehlen Miesmuscheln auf kaum einer Speisekarte \u2013 am liebsten in einem Sud aus verschiedenen Zutaten wie Porree, Sellerie, M\u00f6hre, Petersilie, Zwiebeln und Wei\u00dfwein gekocht und mit frischem Baguette serviert. \u201eMies\u201c stammt \u00fcbrigens vom mittelhochdeutschen Wort f\u00fcr \u201eMoos\u201c und bezieht sich auf die braunen F\u00e4den, die wie Moos aussehen und mit denen sich die Muschel in ihrer Kolonie gegen Verdriftung sch\u00fctzt. K\u00f6stliche Miesmuscheln werden auf einer ca. 170 Hektar gro\u00dfen Kulturfl\u00e4che im Wattenmeer vor der Nordseeinsel F\u00f6hr gez\u00fcchtet und frisch aus dem Meer an Lebensmittelgro\u00df- und Einzelh\u00e4ndler verschickt. Ob im Bl\u00e4tterteig, exotisch oder als friesischer Muschelschmaus \u2013 die gesunden Schalentiere k\u00f6nnen in zahlreichen k\u00f6stlichen Varianten zubereitet werden. Die Muscheln in der Nordsee laichen im Mai, bis zum 1. Juli dauert die Schonzeit. Drei bis vier Monate sp\u00e4ter werden sie dann vom F\u00f6hrer Muschelkutter aufgefischt (www.foehrermuscheln.de).<\/p>\n
Scholle, Steinbutt und Seezunge frisch aus dem Wattenmeer gefischt
\nPlattfische wie Scholle, Steinbutt und Seezunge machen im Sommer fast zwei Drittel der Fischbev\u00f6lkerung des Wattenmeeres aus. Indem sie die F\u00e4rbung ihrer Haut der Umgebung anpassen oder sich in Sand und Schlick eingraben, k\u00f6nnen sie sich praktisch unsichtbar machen. Plattfische wachsen und jagen auf dem Nordseegrund, bis sie die richtige Gr\u00f6\u00dfe und das richtige Gewicht erreicht haben, um zu k\u00f6stlichen Fischgerichten zubereitet zu werden. Kulinarische Klassiker an der Nordseek\u00fcste sind die mit Krabben gef\u00fcllte Scholle \u201eB\u00fcsumer Art\u201c und die Scholle \u201eFinkenwerder Art\u201c mit Speck. Der Steinbutt ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische, er wurde schon in der Antike als Delikatesse gesch\u00e4tzt und ist einer der teuersten Speisefische \u2013 in den exklusiven Restaurants der Nordseek\u00fcste kommt er regelm\u00e4\u00dfig frisch auf den Tisch. Ebenso wie die Seezunge, deren zartes wei\u00dfes Fleisch seit alters her hei\u00df begehrt ist, was sie ebenfalls zu einem der teuersten Speisefische macht.<\/p>\n
Helgol\u00e4nder Hummer von der Hochseeinsel
\nAuf Feinschmecker wartet auf Deutschlands einziger Hochseeinsel Helgoland ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Unter Kennern galt der Helgol\u00e4nder Hummer als einer der besten der Welt, bereits in den 1970er Jahren reisten sie extra zum Hummeressen auf die Hochseeinsel. Der felsige Meeresgrund vor Helgoland ist ihr Lebensraum \u2013 der einzige f\u00fcr die Riesenkrebse in Deutschland. Die Hummerfischerei ern\u00e4hrte \u00fcber viele Jahrhunderte einen Gro\u00dfteil der Insulaner, dann f\u00fchrten Krieg, Verschmutzung und \u00dcberfischung zu einem starken R\u00fcckgang der Best\u00e4nde. Seit das Alfred-Wegener-Institut vor gut zehn Jahren die Hummer-Aufzuchtstation auf Helgoland gr\u00fcndete, geht es mit der Population wieder aufw\u00e4rts und Feinschmecker k\u00f6nnen die Delikatesse, die von den letzten Helgol\u00e4nder Hummerfischern nach streng reglementierten Fangzahlen gefischt werden, wieder genie\u00dfen. Zum Beispiel stilvoll in der Hummer-Lounge des Atoll Ocean Resorts zum Preis von 14,50 Euro je 100 Gramm. Zu weiteren kulinarischen Highlights Helgolands wie Knieper und Helgol\u00e4nder Eiergrog l\u00e4dt das Arrangement \u201eOriginal Helgoland\u201c inklusive zwei \u00dcbernachtungen mit Fr\u00fchst\u00fcck und Wohlf\u00fchlmassage zum Preis ab 245 Euro pro Person ein (www.atoll.de).
\nKurverwaltung Helgoland, Tel. 04725\/81430, info@helgoland.de, www.helgoland.de<\/p>\n
Tipp: \u201eUthlande\u201c – Frische-Wattenmeer Produkte von den Inseln und Halligen
\nRegionale Leckereien, die unter dem Siegel \u201eUthlande \u2013 Produkte von Inseln und Halligen\u201c angeboten werden, stammen ausschlie\u00dflich von Tieren, die auf den nordfriesischen Inseln und Halligen geboren und aufgewachsen sind – von Tieren also, die in gesunder Nordseeluft auf gr\u00fcnen Wiesen und Deichen mitten in einem Nationalpark gegrast haben. Nur diese Tiere d\u00fcrfen von zertifizierten und streng kontrollierten Schlachtern geschlachtet und zu Produkten aus der Region Uthlande verarbeitet werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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