Spargel frisch vom Feld in den Kochtopf

Spargel frisch vom Feld in den Kochtopf –  Zu Ostern gibt es die ersten Stangen aus der Region
Rund zwei Wochen früher als im Vorjahr, rekordverdächtig früh beginnt die Spargelernte in diesem Jahr. Perfektes Timing für das Osterfest. Denn nun steht dem Genuss des Königs des Gemüses aus heimischem Anbau zum Fest nichts mehr entgegen. Im vergangenen Jahr war die Saison aufgrund von Nachtfrösten und Schneefall deutlich später gestartet. Diesmal hat die warme Witterung, vor allem die sonnigen Tage mit hoher Einstrahlung, in den vergangenen Wochen für einen zeitigen Saisonstart gesorgt. Entscheidend war auch das frühe Abtrocknen der Böden. Somit konnte rechtzeitig im Februar/März aufgedämmt und die Folien aufgelegt werden. Nicht zuletzt die neue Verfrühungstechnik mit Minitunnel trägt einen weiteren wesentlichen Anteil am Frühstart der Spargelsaison sowie auch neue Sorten. Hinzukommt, dass es auch in der Verarbeitung Neuerungen gibt, die es ermöglichen, dass der Spargel noch
schneller zum Verbraucher kommt und damit noch frischer auf dem Teller liegt.

Qualitätskriterium Nr. 1 ist die Frische Frische ist beim Spargel das wichtigste Qualitätsmerkmal. Auch deshalb erfreut sich der Einkauf direkt beim Spargelbauer vor Ort so großer Beliebtheit. In
Schleswig-Holstein wird auf einer Fläche von knapp 500 ha Spargel angebaut,
davon sind etwa 74 ha Neuanlagen. Spargel hat sich damit in den vergangenen
Jahren hinter verschiedenen Kohlarten und Möhren flächenmäßig auf den fünften
Platz des Gemüseanbaues in Schleswig-Holstein geschoben. Rund 50 Betriebe
sind an der Spargelstraße in Schleswig-Holstein beteiligt. Die Adressen sind unter http://www.lksh.de/verbraucher/einkaufen-auf-dem-bauernhof/spargelstrasse/ zu finden.

Die Betriebe sind in der Regel landwirtschaftlich geprägt und oftmals haben sie
neben der Spargelkultur auch noch Ackerbau oder erzeugen andere gärtnerische
Sonderkulturen wie z. B. Erdbeeren oder Himbeeren. Allerdings ist der
Trend zur Spezialisierung auch im Spargelanbau zu spüren. Wer beste Qualität
produzieren will, braucht bei einem Frischeprodukt wie Spargel gute Verarbeitungs-
und Lagerbedingungen. Dies ist mit Investitionen zum Beispiel in Kühlräume
und Transport- und Lagersysteme bis hin zu den Ständen verbunden,
sodass auch eine gewisse Menge an Spargel umgesetzt werden muss.

Überwiegend Direktvermarktung Über 90 % des schleswig-holsteinischen Spargels wird direkt vermarktet. Der Bezug zum Produkt – sich anschauen, wo es wächst – hat bei den Verbrauchern weiter an Priorität gewonnen. Der „Spargelanbauer des Vertrauens“ steht hoch im Kurs. Man kann sagen, die Arbeit der Spargelerzeuger im Land trägt Früchte, denn viele Spargelbetriebe in Schleswig-
Holstein setzen sich seit Jahren mit viel Engagement, wie zum Beispiel Hoffesten, Informationsbroschüren, Saisonaktionen, für den direkten Kontakt zu den Kunden ein. Auch
in diesem Jahr öffnen wieder viele Höfe entlang der „Spargelstraße Schleswig-Holstein“ ihre
Tore und laden dazu ein, sich über Anbau- und Produktionsbedingungen von Spargel direkt
vor Ort zu informieren und das königliche Gemüse aus der Region zu genießen.

Auf dem Lindenhof war am 11. April  der Weg des Spargels von der Ernte auf dem Feld
direkt bis hin in den Kochtopf zu verfolgen: Sortierung, Aufbereitung und Zubereitung des
Spargels. Der Koch, Carsten Ott, vom Antik-Hof Bissee, präsentierte ein Spargelragout mit
frischem Schnittlauch, Lammschulter und Kartoffelspalten (siehe Rezept in der Anlage).
Gastronomie setzt auf Regionalität Der kulinarische Top-Star ist im Frühjahr auf fast allen Speisekarten der heimischen Gastronomie zu finden. Immer mehr Gastronomen setzen auf Spargel aus der Region undso werden viele Restaurants mit Spargel direkt von einem Betrieb aus der Nähe beliefert. Auch der Lindenhof gehört zu diesen Betrieben. Die Belieferung der Verkaufsstände,
Hofläden und Restaurants erfolgt bei den Direktvermarktern wie z. B. Familie Donath-Totzke
schnell und kontinuierlich, sodass die Verbraucher sicher sein können, Spargel zu erhalten,
der vor Kurzem geerntet, aufbereitet und optimal gelagert wurde und aus der Region
stammt. Sobald die Spargelstange aus dem Boden geholt wird, muss dafür gesorgt werden,
dass sie möglichst schnell zum Hof kommt und gekühlt wird. Die kurzen Transportwege schonen die Umwelt und sorgen für absolute Frische.

Gesunder Fitmacher Frischer Spargel liegt auch ernährungswissenschaftlich voll im Trend. Ob das nun an seinem niedrigen Kaloriengehalt liegt, denn das köstliche Gemüse enthält nur 180 Kilo-Kalorien pro Kilogramm, oder an seinem hohen Gesundheitswert – Spargel ist reich an Vitamin C und
Kalium – oder den vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten, ist nicht eindeutig festzustellen.
Wahrscheinlich sprechen alle drei Punkte für ihn. Fest steht jedoch, dass die Deutschen
ihren Spargel lieben und ihn in ganz unterschiedlichen und teilweise geradezu
ungewöhnlichen Zubereitungsformen genießen können. Dem Klassiker mit Butter und
Schinken stehen heute schon unzählige neue Rezepte gegenüber. Ob roh als Salat,
überbacken als Gratin oder Lasagne, zu Reis oder Nudeln, Fisch oder Fleisch, gebraten, als
Suppe, klassisch oder orientalisch. Spargel ist in unzähligen Varianten zu genießen. Rund
1,5 kg Spargel ist jeder Deutsche pro Kopf und Jahr.

Auf die Saison vor der Haustür warten. Es lohnt sich also ganz bewusst, auf das heimische Spargelangebot zu warten, denn nur wirklich frische, qualitativ hochwertige Spargelstangen enthalten das feine und unverwechselbare Aroma und sind deshalb ein besonderer Genuss. Kurze Transport- und Vermarktungswege halten die Nährstoff- und Vitaminverluste gering und die kurzen
Lagerzeiten garantieren ein Höchstmaß an Frische. Allerdings wird es nicht immer einen so
frühen Saisonbeginn geben wie in diesem Jahr.

Frische vom Feld, kühlen und auf den Teller Sollte der Spargel nach dem Kauf nicht gleich auf dem Teller landen, kann auch der Verbraucher etwas für die Erhaltung der Qualität tun, indem er den Spargel möglichst schnell mit einem feuchten Küchenhandtuch umwickelt und im Kühlschrank lagert.
Beim Spargeleinkauf hilft der Frische-Test: Frischer Spargel hat geschlossene Spitzen und
quietscht beim Aneinanderreiben. Die Anschnittstellen sind feucht und nicht vertrocknet, die
Schale ist glänzend und er riecht frisch.

Wer über das Saisonende zum 24. Juni hinaus heimische Ware verzehren möchte, friert den
geschälten Spargel einfach ein. In der Tiefkühltruhe hält sich dieser einige Zeit, wird dann
einfach in kochendes Wasser gegeben und etwa 20 Minuten gegart.
Arbeitskreis Spargel

Der Arbeitskreis Spargel ist 1990 durch Initiative einiger schleswig-holsteinischer
Spargelbetriebe in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer gegründet worden. Dem
Arbeitskreis gehören derzeit 43 schleswig-holsteinische Betriebe an. Eine Hauptaufgabe des
Arbeitskreises ist während der Saison die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit für das beliebte
Gemüse gemeinsam mit der Landwirtschaftskammer.

Betriebsfläche
 Spargel: 23 ha gesamt (60 % Gijnlim, 40 % Backlim)
 1 ha Grünspargel (Primaverde)
 8 ha Erdbeeren
 22 ha Blumen, Felder zum Selbstschneiden
 80 ha Weidelandschaft für 70 Galloways
Vermarktung:
 10 % Hofladen
 40 % Verkaufsstände
 5 % Wochenmarkt
 25 % Wiederverkäufer
 20 % Gastronomie
Personal:
 1 Festangestellter
 40 Saisonarbeitskräfte
 20 Verkäuferinnen
 2 Fahrer
Maschinenbesatz Spargel:
 Fendt 412, MB- trac 1000
 Spargeldammfräse
 Folienwickelgerät Böckenhoff
 Frontfräse und Heckfräse, Mulcher
 Beregnungsanlage 300 m
 3 Spargelspinnen 2-reihig
 10 Spargelspinnen 1-reihig
 Sortiermaschine Espaso S 20
 Brucheismaschine
Spargelrezept
Österliches Spagelragout nach Carsten Ott, Koch des Antik-Hof Bissee
500 g grünen und 500 g weißen Spargel
schälen und in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden.
In einem Topf mit Butterschmalz andünsten, bis der Spargel glasig wird.
Mit Spargelfonds ablöschen.
Sahne dazu geben.
Mit Salz, Zucker, Koriander, Stangenpfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen.
Rühren und einen Stich Butter dazu geben.
Vor dem Servieren mit frischem Schnittlauch anrichten. Fertig.
Dazu passen Lammschulter und Kartoffelspalten zu Ostern
Guten Appetit!