Fleisch unter LED-Licht länger frisch – Ranzigkeit und Farbveränderungen später als bei Neonlicht

Fleisch: Lichtart beeinflusst Haltbarkeit minimal (Foto: pixelio.de/Thommywe)

Manhattan/Wien (pte003/19.01.2012/06:10) – LED-Lampen in Kühltruhen von Supermärkten sparen nicht nur Energie, sondern können auch die Haltbarkeit bestimmter Lebensmittel verlängern. Zu diesem Schluss kommen Forscher der Kansas State University http://k-state.edu . Sie setzten fünf verschiedene Fleischprodukte von Schwein, Rind und Pute in Kühltruhen mit herkömmlicher Neonröhren- sowie mit LED-Beleuchtung und suchten nach Unterschieden. Diese gab es auch tatsächlich: Das Licht aus den Dioden sorgte im Test für bessere Produkteigenschaften.Lampe macht Unterschied

Fleisch verändert sich, während es sich in der Kühlung befindet. Seine Farbe wechselt aufgrund natürlicher chemischer Prozesse, allen voran durch den Kontakt mit Sauerstoff, der das Fett ranzig werden lässt und somit den Geschmack verändert. Diese Faktoren untersuchten die Wissenschaftler um Kyle Steele und nahmen dazu auch Farbspezialisten zu Hilfe. Dazu wurde die Wirtschaftlichkeit der Kühltruhen mit den beiden verschiedenen Lichtquellen überprüft – also, wie lange jeweils die Kühldurchlaufzeit dauerte, um das Fleisch seine Kühltemperatur behielt.

Fast in allen Kategorien schnitt das LED-Licht besser ab als die Leuchtstoffröhren, wobei sich die größten Unterschiede bei den Betriebskosten zeigten. Auch die Haltbarkeit der meisten Fleischprodukte verlängerte sich, bei Rindskarreesteaks sogar um 24 Stunden, und der Farbwechsel wurde abgebremst. LED stellt somit laut Steele eine interessante Option besonders für Supermarktketten dar. Denn vielfach muss Fleisch, das sich schon vor Haltbarkeitsende verfärbt, verbilligt abgegeben oder weggeworfen werden, wogegen Maßnahmen angesichts der Lebensmittelvernichtung in großem Maßstab (pressetext berichtete: http://pressetext.com/news/20110906004 ) dringend nötig sind.

Langsamer Prozess

Abgesehen vom Fleischverderb durch Bakterien gibt es auch jenen durch die Ranzigkeit, erklärt Friedrich Bauer vom Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaften der Vetmed Uni Wien http://www.vu-wien.ac.at/fleischhygiene gegenüber pressetext. „Auf Ranzigkeit kann bestimmtes Lichtspektrum durchaus Einfluss haben, etwa wenn der UV-Anteil wie bei Neonröhren hoch ist. Die hier zu erwartenden Änderungen sind jedoch so langsam, dass sie vermutlich erst lange nach dem mikrobiellen Verderb einsetzen“, urteilt der Experte.

Der Einfluss von Licht im Supermarkt ist jedoch auch für Gemüse ein Thema: Es lässt Salat, Broccholi und Co die Poren öffnen, über die Sauerstoff und CO2 ausgetascht werden. Dadurch verliert die Pflanze Wasser, verfärbt sich, verliert an Druckfestigkeit und Vitamine. Lichteinstrahlung verkürzt deshalb die Frischedauer und beschleunigt die Alterung, wie Spanische Forscher 2008 auch wissenschaftlich bestätigten (pressetext berichtete: http://pressetext.com/news/20081030002 ).