Wilde Küche in Schleswig-Holstein

FOTO: Hirschkalbsrücken / Schleswig-Holsteinische Landesforsten

Schwarzwild, Rotwild, Damwild, Feldhasen, Wildkaninchen, Fasane oder Stockenten – in den Wäldern und auf den Feldern und Wiesen in Schleswig-Holstein tummeln sich allerlei „wilde Köstlichkeiten“. Das schmackhafte Fleisch des frei lebenden Wildes ist ein hochwertiges und Natur belassenes Lebensmittel. Dank der Wahrung artenreicher und gesunder Wildbestände durch festgelegte Jagd- und Schonzeiten können sich Fleischliebhaber im hohen Norden speziell im Herbst saftige Braten, knackige Grillwürste oder deftige Rouladen von Wildschwein und Co. freuen.

Ob Hirschsteak in Calvadosrahm, Wildschweinrücken mit kandierten Feigen, Rehrücken auf getrüffelten Steckrüben, Hase mit Steinpilzen oder geschmorte Hirschschulter mit frischen Pfifferlingen und Spitzkohl – die schleswig-holsteinischen Spitzengastronomen haben den unvergleichlichen Geschmack von frischem Wildfleisch längst für sich entdeckt und verzaubern ihre Gäste mit herrlichen Menükreationen.

Um den hohen Wert des Natur belassenen Fleisches von frei lebenden Wildtieren und seine kulinarischen Vorzüge für eine gesunde Ernährung besser vermitteln zu können, hat sich der Schleswig-Holsteinische Landesforst (SHLF) gemeinsam mit dem Verein „FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein“, dem KIN-Lebensmittelinstitut Neumünster und den EU-zertifizierten Schlacht- und Zerlegbetriebe zusammengetan und die Regionalmarke FeinWild entwickelt. Der Name steht für Qualität, kurze Transportwege und nachweisbare Herkunft des Wildbrets und bietet eine exquisite Vielfalt und feinste Auswahl an Wildfleischspezialitäten von Reh, Dam- und Rotwild sowie Wildschwein – ganz gleich, ob klassisch als Gulasch oder modern interpretiert als Wildburger oder Currywurst. Der Verkauf des küchenfertig zerlegten Wildes und seiner Fleischwaren erfolgt in den Förstereien der SHLF sowie über die Zentrale in Neumünster.

Direkt probieren können Gäste das schmackhafte Fleisch in der saisonal geprägten Küche beim WaldküchenMeister im ErlebnisWald Trappenkamp, dem pädagogischen Zentrum der SHLF. Wer selbst grillen möchte, mietet eine original finnische Kota auf dem Gelände des Erlebniswaldes. Mit deftigen Wildwürsten und kuschligen Rentierfellen ausgestattet können bis zu 20 Personen beim großen Brutzelvergnügen in der gemütlichen Holzhütte Spaß haben.

So gut gestärkt beobachten Waldfreunde auf ausgedehnten Spaziergängen durch das Wildfreigehege einmalige Naturschauspiele. Im Wildschwein-Wald lassen sich bei der Pirsch die Lebensgewohnheiten ganzer Rotten aus nächster Nähe bestaunen. Ein aufregendes Highlight hier ist sonn- und feiertags um 14 Uhr die große Schaufütterung der Keiler und Bachen, der man von der Aussichtskanzel aus beiwohnen kann. Auch die kleinen Wildfänge kommen in Trappenkamp nicht zu kurz: Hier wird die Geburtstagsfeier unter Anleitung erfahrener Waldpädagogen zum Waldabenteuer!

Auch beim „Urlaub im Wald“ können die Gäste in den Ferienwohnungen der Schleswig-Holsteinischen Landesforsten den Waldbewohnern ganz nahe sein. Neben dem „Ferienhaus Glashütte“ im Herzen des Segeberger Forst stehen das „Kanalforsthaus Sehestedt“ direkt am Nord-Ostsee-Kanal sowie der „Dachsbau Kellenhusen“ ganz in der Nähe zum weiß-sandigen Ostseestrand zur Auswahl.

Das Wild in der Küche selbst „zähmen“ können Fleischliebhaber in den Kochkursen der Kreisjägerschaft Lübeck in der Lehrküche des Jugendnaturschutzhofes am 25. November oder 2. Dezember um jeweils 17 Uhr. Nach dem Motto „Niederwild vom Feinsten!“ werden hier unter professioneller Anleitung delikate Gaumenfreuden wie ein Wildhasenrücken mit Rosenkohl, Rosmarienkartoffeln, Sauerrahmsauce und Waldbirnen mit Preiselbeeren, eine Wildentenbrust-à-la-Orange mit überbackenem Broccoli, Majoranrösti und Orangenkörbchen mit Orangenfilet, Jagdfasanbrüste auf Ananaschampagnerkraut mit Möhrenpüree sowie ein Wildkaninchensalat „Oma Vesper“ zubereitet und anschließend im gemütlichen Ambiente der alten Scheune vor dem rustikalen Lehmofen gemeinsam verspeist. Ein Kurzfilm über einen Tag auf der Jagd sowie das Infoheft „Wildfleisch aus der Region“ komplettieren den Abend im Zeichen des Wildes.

Wer keine Zeit oder Lust hat selbst den Kochlöffel zu schwingen, kann sich auf dem Wildhof Kröppelshagen mit den Delikatessen des Waldes eindecken. Neben verschiedensten Wildbratensorten können die Hofbesucher je nach Saison zwischen Spezialitäten wie Fasan, Wildente und Hase sowie Mettwurst, Sauerfleisch, Sülze und geräuchertem Schinken vom Wild wählen.

Auch auf dem FEINHEIMISCH-Gut Bossee im Naturpark Westensee kommen Wild-Fans voll auf ihre Kosten: Die Angebotspalette des entzückenden Hofladens, der jeden Samstag von 11 Uhr bis 14 Uhr geöffnet ist, reicht von Wildfleisch in verschiedensten Zuschnitten über praktische Wild-Fertiggerichte wie Wild-Sauce Bologneser Art über würzige Wild-Wurstspezialitäten wie Wildleberpasteten oder Wildjäger. Ein weiteres FEINHEIMISCH-Mitglied wartet in Rickling-Schönmoor mit leckeren Wurstprodukten, Rücken und Keulen von Rehwild, Rotwild, Damwild und Schwarzwild aus der Region auf hungrige Wildfleisch-Kenner. Auf dem Schönmoorer Hof können alle Waren auch telefonisch vorbestellt werden.

Lust auf Wild macht ebenso das dicht bewaldete Herzogtum Lauenburg, zwischen Hamburg und Lübeck gelegen. Am Rande Sachsenwaldes bietet der Wildhof Kröppelshagen ein großes Dam- und Wildschweinfleischangebot, noch dazu Fasan, Hase, Reh, Wildente und Wildschinken. Lecker Wild essen können die Gäste zum Beispiel im Hotel „Waldesruh am See“ in Aumühle oder im Restaurant „Zum fabelhaften Hirschen“ in Groß Grönau.

Diese und viele weitere „wilde Köstlichkeiten“ finden Besucher Schleswig-Holsteins und Liebhaber regionaler Produkte ab sofort im neuen ProduzentenGUIDE der Tourismus-Agentur Schleswig-Holstein (TASH) unter www.sh-regionale-produkte.de.

Gefördert wird das Projekt durch die Europäische Union, den Europäischen Fonds für regionale Entwicklung (EFRE) sowie durch den Bund und das Land Schleswig-Holstein.