Wildkräuter in der Küche – grüne Zutaten mit Gefahrenpotenzial

Das Sammeln von Wildkräutern und Wildgemüse ist eine tolle Möglichkeit, um Gerichte mit frischen und zudem kostenfreien Zutaten aufzupeppen. Doch einige der beliebten essbaren Wildpflanzen haben giftige „Doppelgänger“. Die Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein (VZSH) erklärt, worauf zu achten ist und rät, nur Pflanzen zu sammeln und zu verzehren, die ohne Zweifel zugeordnet werden können.Welche Wildkräuter wachsen in Schleswig-Holstein?
Wildkräuter wachsen in freier Natur jedes Jahr von allein nach, wenn Standort und Bedingungen stimmen. Auch in Schleswig-Holstein gibt es einige beliebte und bekannte Vertreter. Zu diesen zählt Löwenzahn, der in vielen Gärten, auf Wiesen, in Parks und an zahlreichen Wegesrändern wächst. Der oberirdische Teil der Pflanze, auch die gelbe Blüte, ist essbar. Auch Brennnesseln, Gänseblümchen, Wiesenkerbel, Hirtentäschelkraut, Vogelmiere, Schafgarbe oder Giersch sind Wildpflanzen, die in Schleswig-Holstein wachsen und gesammelt werden. Unterschiedliche Teile dieser Pflanzen eignen sich zum Beispiel als Salat-Highlight oder für Aufgüsse. Bärlauch gehört zu den bekanntesten heimischen Wildkräutern. Gesammelt und gegessen werden sollte er jedoch nur von denjenigen, die sich wirklich gut auskennen. Denn er hat giftige Doppelgänger, die nach dem Verzehr zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen führen können.

Wie unterscheiden sich „giftige Doppelgänger“ von essbaren Wildkräutern?
Bärlauch ist vielfältig verwendbar und wird gern in der warmen und kalten Küche, beispielsweise als Pesto verarbeitet, eingesetzt. Maiglöckchen oder Herbstzeitlose sehen den jungen Blättern des Bärlauchs jedoch zum Verwechseln ähnlich. Sie sind für den Menschen giftig und können zu Durchfall, Erbrechen oder zu schweren bis tödlich verlaufenden Vergiftungen führen. Bärlauch erkennt man an seinem typischen knoblauchartigen Geruch, der schon beim Zerreiben eines Laubblattes auftritt. Die Geruchsprobe kann jedoch durch vorherige Reibetests mit den Händen und dem Anhaften des Geruchs verfälscht werden. Sammler müssen sich besonders mit den optischen Merkmalen gut auskennen, um eine Verwechslung zu vermeiden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, im Zweifelsfall besser auf den Verzehr von selbst gesammeltem vermeintlichen Bärlauch zu verzichten.

Der Wiesenkerbel verleiht Gerichten eine würzige Note, ist jedoch mit dem giftigen Schierling leicht zu verwechseln. Während sich der gefleckte Schierling anhand des rotbraunviolett gemusterten Stängels noch gut vom Wiesenkerbel unterscheiden lässt, fällt dieses wichtige Unterscheidungsmerkmal bei dem Wasserschierling weg. Neben optischen Merkmalen kann zudem der Geruch zur Beurteilung der Identität herangezogen werden: Der Wiesenkerbel riecht würzig, wobei Geruch und Aussehen auch vom Standort abhängen. Insgesamt gilt: Wiesenkerbel sollte nur von echten Pflanzenkennern bestimmt und gesammelt werden.

Gleiches gilt auch für die Schafgarbe, die insbesondere vor der Blütezeit ein hohes Verwechslungsrisiko mit dem Schierling aufweist.

Sauerampfer ist ein seit Jahrhunderten beliebtes Wildgemüse mit namensgebendem säuerlichen Geschmack. Er wächst auf sonnigen Wiesen und in Schrebergärten. Verwechslungsgefahr besteht hier zum giftigen Aronstab. Unterscheiden lassen sich die beiden Pflanzen sowohl an der Ausformung der Blattspreite als auch dem stechenden Schmerz, den der Aronstab bei Kontakt mit der Zunge verursacht und der bestenfalls vom Verzehr abhält.

Tipps für das Sammeln: Ratgeber, Experten, Erntezeit
Wer sich als Anfänger dem Sammeln von Wildkräutern und Wildgemüsen widmet, sollte zunächst Pflanzen ohne gefährliche Doppelgänger auswählen. Darunter fallen etwa die Brennnessel, das Hirtentäschelkraut oder die Vogelmiere. Zur Bestimmung von Wildkräutern bieten zahlreiche Ratgeber mit Bildern sowie einschlägige Webseiten Informationen. Neugierige sollten sich zunächst an erfahrene Wildkräuter-Experten wenden oder an einer Kräuterwanderung teilnehmen. Wildkräuterfachleute, Kräuterpädagogen oder Kräuterführer leiten die Teilnehmenden an und können Fragen direkt fachkundig klären. So kann der versehentliche Kontakt mit giftigen Pflanzen vermieden und neben schmackhaften Kräutern auch praxisnahe Erfahrung gesammelt werden.
Nicht alle Wildkräuter wachsen zur gleichen Jahreszeit. Bärlauch ist etwa im Frühjahr erntereif, doch auch dessen giftige Zwillinge sind im April und Mai zu finden. Der optimale Erntezeitpunkt für den Löwenzahn, insbesondere seiner jungen Blätter, ist April und auch Gänseblümchen beginnen bereits im zeitigen Frühjahr mit der Blüte. Wer Brennnesseln sammeln möchte, muss sich bis zum August gedulden. Angehende Sammler sollten sich über die Saison der Wildkräuter und immer auch über die der giftigen Doppelgänger informieren.
Wichtig: Immer nur an Orten sammeln, an denen eine Verunreinigung unwahrscheinlich ist. Pflanzen, die an den Rändern frisch gedüngter oder gespritzter Felder, stark befahrener Straßen oder an Hundeauslaufwegen wachsen, besser stehen lassen. Hier droht Gefahr durch krankmachende Erreger oder Pestizide. Die Kräuter möglichst frisch verarbeiten und vor dem Verzehr gründlich verlesen und waschen. Was übrig bleibt, kann im Gemüsefach des Kühlschranks in einem feuchten Tuch eingeschlagen für wenige Tage aufbewahrt werden. Achtung: in Naturschutzgebieten und in Gebieten mit Betretungsverbot darf nicht gesammelt werden. Generell sollte beim Sammeln die „Handstraußregel“ befolgt werden: Nur geringe Mengen entnehmen und pfleglich mit der Umgebung umgehen.

Und wenn doch etwas Giftiges dabei war? Symptome und Hilfe
Wer versehentlich giftige Wildpflanzen verzehrt hat, bekommt dies durch Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall und Erbrechen zu spüren. Auch das Auftreten einer trockenen Mundschleimhaut, Hautreaktionen, Pupillenerweiterung, Unruhe, Kaltschweißigkeit, Herz-Rhythmus-Störungen, Krämpfe oder Lähmungserscheinungen sollten Anlass sein, sich umgehend fachkundige Hilfe zu holen. Die Giftinformationszentrale oder ein Arzt sind hier die richtigen Ansprechpartner, um das weitere Vorgehen abzustimmen, denn der Krankheitsverlauf hängt entscheidend davon ab, wieviel Gift aufgenommen wurde und welche konkreten Maßnahmen ergriffen werden. Apotheker oder Gärtner können bei der Bestimmung der Giftpflanze helfen. Pflanzenteile sollten aus dem Mund entfernt und der Mundraum mit Wasser ausgespült werden. Weitere Maßnahmen sollten unter ärztlicher Beaufsichtigung durchgeführt werden.