Orangerie zu Gast über den Wolken – Fulminanter Auftakt mit einer Trüffelsoirée
Mit einem Novum startet die Orangerie in die Renovierungsphase: Das Sterne-Restaurant im Maritim Seehotel schließt bis Ostern 2006 seine Türen, um nach einem umfassenden Facelifting mit neuem, zeitgemäßem Design und einer größeren, modernen Hightech-Küche wieder zu eröffnen.
Der Clou: Dabei folgen Küchenchef Lutz Niemann, Restaurantleiter Ralf Brönner und das gesamtes Team der Einladung von Oliver Gut, seit April 2005 Direktor des Maritim Strandhotel in Travemünde, die Orangerie im 35. Stock seines Hotels im Restaurant Über den Wolken zu stationieren.
„Statt komplett zu schließen, können wir jetzt in 118 Metern Höhe über der Ostsee mit grandiosem Blick über die Lübecker Bucht, Hafen und das Mecklenburger Land die Gäste mit unserer Küche verwöhnen und für beide Restaurants neue Genießer gewinnen,“ freut sich Lutz Niemann. Der 45-jährige besternte Maître, der für seine filigran zubereiteten Speisen und sein logistisches Talent bekannt ist, nimmt das gesamte Equipment der Orangerie wie Chambrairs, Porzellan von Villeroy & Boch, Spiegelau-Gläser und Tischwäsche mit nach Travemünde.Zum Auftakt seines Gastspiels startet Lutz Niemann am 12. November 2005 mit einer fulminanten Trüffelsoirée aus fünf Gängen inklusive korrespondierender Getränke (Barolo Alessandro) zu 175 Euro.
Die weißen Alba Trüffel aus dem Piemont und schwarzen Périgord-Trüffel aus der Provence gehören zu den wertvollsten und aromatischsten Lebensmitteln weltweit. Die weiße Trüffel, lateinisch tuber magnatum, ist die Königin Italiens und kostet zurzeit 3.190 Euro pro Kilo. Der schwarze Trüffel, der tuber melanosporum, gilt als Diamant der Küche und ist für ca. 1.200 Euro pro Kilo erhältlich. Zur Trüffelsuche eignen sich ausschließlich weibliche Hunde, da der Duft der Trüffel dem Sexualhormon eines Rüden gleicht. Von Meisterhand zubereitet hebt der Trüffel durch sein außergewöhnliches Aroma den Feinschmecker in den Olymp der Genüsse.
Lutz Niemann läutet mit dem Orangerie-Gastspiel im Restaurant Über den Wolken einen neuen Zeitgeist ein. Direktor Oliver Gut (36) freut sich über den Besuch aus dem Maritim Seehotel: „Wir möchten das Maritim Strandhotel in Travemünde sanft umdisponieren, um den 35. Stock als Abendrestaurant wieder am Markt zu platzieren. Da passt das Gastspiel von Lutz Niemann sehr gut ins Programm.“ Bislang lag der Schwerpunkt des 60-Plätze Panorama-Restaurants auf dem Brunch- und stark frequentierten Kaffee- und Kuchengeschäft. Deshalb stören sich die beiden weißen Brigaden der Maritim Hotels nicht in der Küche: Tagsüber steht das Travemünder Küchenteam hinter den Herden, und von Mittwoch bis Sonntag übernimmt ab 18 Uhr Lutz Niemann mit seinen Köchen das Küchenzepter.
Die Reservierungen für die Orangerie im Restaurant Über den Wolken laufen weiter über das Maritim Seehotel Tel.: 04503-60 50.
Orangerie zu Gast im Restaurant Über den Wolken (Eingang Seeseite)
Maritim Strandhotel
Trelleborgallee 2, 23570 Travemünde
Tel.: 04502-8 90, Fax: 04502-89 20 20
E-Mail: info.tis@maritim.de, Internet: www.maritim.de
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag 18.30 Uhr bis 22.30 Uhr Küche
Lutz Niemann begeistert die Orangerie-Gäste seit 15 Jahren
Das Restaurant Orangerie im Maritim Seehotel (Timmendorfer Strand) ist unter der Ägide von Lutz Niemann zur kulinarischen Nr. 1 an der Ostseeküste avanciert. Seit 1990 führt der geborene Harzer die Regie im einzigen besternten Restaurant der immerhin 44 Hotels zählenden Maritim-Kette. Der 45-jährige Maître zählt seit über einem Jahrzehnt zu dem erlesenen Kreis der Sterne-Köche des Nordens und verteidigt die erworbene Michelin-Auszeichnung erfolgreich seit 1994.
Die Erfolgsgeschichte der Orangerie ist nicht nur das Resultat brillant zubereiteter Gaumenfreuden des Kochvirtuosen, sondern auch das der langjährigen und reibungslosen Zusammenarbeit mit dem Restaurantleiter und Sommelier Ralf Brönner. Das Duo versteht es, seinen Gästen die vollendeten Geschmackserlebnisse zu kredenzen – jeder auf seinem Gebiet.
Als begnadeter Trüffel-Experte und bekennender Purist verwendet Lutz Niemann die weißen Diamanten der Küche am liebsten in schlichten Gerichten – zum Beispiel gehobelt über Kartoffel- oder weißem Bohnenpüree und als Delikatesse auf Rühreiern. „Der schwarze Trüffel ist vielseitiger und schmeckt besonders gut zu geschmorten Gerichten wie z.B. Kalbsbäckchen“, erklärt Lutz Niemann und fährt fort: „Er kann frisch gehobelt, mitgekocht oder eingeweckt werden. Im letzteren Zustand ist er bis zu drei Jahre haltbar.“
Kulinarische Juwelen
Schon vor 4.000 Jahren haben unsere Vorfahren die Knolle des Trüffels als Gaumenfreude entdeckt. Seitdem hat sie ihren Siegeszug in die Haute Cuisine angetreten. Von den zahlreichen Sorten Trüffeln sind nur einige für Feinschmecker interessant. Die bekanntesten sind die weißen und die schwarzen Trüffel. Der unterirdisch wachsende Schlauchpilz lebt immer in Symbiose mit einer ganz bestimmten Baum- oder Strauchsorte.
Das Mekka aller Trüffel-Pilger ist Alba, eine kleine Stadt im italienischen Piemont. In einem Umkreis von etwa 50 bis 100 Kilometern werden dort die besten weißen Trüffel (tuber magnatum) gefunden. Sie sind hellbraun bis weiß und zwischen 5 und 500 Gramm schwer. Ihr Geruch ist sehr intensiv, vergleichbar mit dem des Knoblauchs, der Geschmack ist jedoch wesentlich milder. Die Saison für weiße Trüffel ist von Oktober bis Dezember, aber die besten findet der Feinschmecker im November auf den Märkten.
Schwarzer Trüffel (tuber melanosporum) wächst vor allem im Perigord im Südwesten Frankreichs. Sein Duft ist komplexer als der seines weißen Verwandten. Er riecht nach Wald und Erde, etwas nach Moschus und ein wenig süß. Im besten Reifezustand ist das Fruchtfleisch schwarzviolett und von feinen weißen Adern durchzogen. Die Hochsaison für schwarze Trüffel ist von Januar bis März, gute Qualitäten gibt es aber schon ab November.
Welche der beiden Sorten die bessere ist, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Entscheidend ist nicht die Trüffelsorte, sondern der Kochstil: Wer die italienische Küche favorisiert, der sollte den tuber magnatum auf der Einkaufsliste stehen haben. Liebhaber der französischen Küche favorisieren den tuber melanosporum.
Ralf Bos – Spürnase für exzellente Trüffel
Deutschlands Trüffelpapst Ralf Bos wird anlässlich der Trüffelsoirée Wissenswertes über die Luxus-Delikatesse erzählen. Den ersten Kontakt mit frischen Trüffeln hatte der 43-Jährige 1991. Seitdem ist er mit seinem Delikatessenhandel Bos Food (Düsseldorf) zu einem der kompetentesten Trüffelhändler Deutschlands avanciert. Dabei hat sich der Kenner der deutschen Gastronomieszene und leidenschaftliche Koch seinen Platz als Marktführer für die edle Spezialität erarbeitet. 2004 lieferte Bos Food 1,4 Tonnen Trüffel an die heimische Top-Gastronomie. Wenn es um schwarze oder weiße Trüffel geht, verlassen sich die Spitzenköche auf das Wissen von Ralf Bos. Gern brilliert er auf zahlreichen Veranstaltungen mit immer neuen Anekdoten rund um die kulinarischen Juwelen, die er auf seinen zahlreichen Reisen sammelt – immer auf der Suche nach den besten Trüffeln.
